Mousse de noisettes

  • Recette pour 6 à 8 personnes
  • Une recette du blogueur culinaire Hap & Tap
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Ingrédients

375 g de noisettes blanches

140 g de sucre en poudre

45 g d’eau

100 g de noisettes caramélisées (ou pâte pralinée prête à l’emploi)

161 g de crème entière à 40 % de matières grasses

161 g de lait entier

60 g de pâte pralinée

100 g de jaunes d’œufs

30 g de sucre

3 g de feuilles de gélatine

322 g de crème entière à 40 % de matières grasses

Feuille de route

  1. Préparez d’abord les noisettes caramélisées. Préchauffez le four à 180°C. Placez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson et faites-les griller jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et parfumées, pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement. Les noisettes doivent être chaudes et épluchées lorsque vous les ajoutez au caramel.
  2. Pendant que les noisettes grillent, ajoutez le sucre à l’eau dans une casserole et faites chauffer la casserole à feu doux pour dissoudre le sucre. Mettez ensuite chauffer à feu vif et faites cuire le sirop jusqu’à 160°C. Ajoutez à présent les noisettes chaudes et mélangez pour obtenir un enrobage uniforme. Laissez cuire les noisettes et le sirop jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée et jusqu’à la disparition complète de morceaux blancs et granuleux autour. Étalez le tout sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson pour laisser refroidir complètement. Broyez environ 150 g de noisettes en morceaux de la taille d’une graine de tournesol. Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu’au moment où vous allez les utiliser.
  3. Pour la pâte pralinée, mettez 100 g de noisettes caramélisées dans un petit robot ou blender. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et fluide pendant 8 à 12 minutes environ.
  4. Pour la mousse de noisettes, battez les jaunes d’œufs et le sucre dans un petit bol jusqu’à ce que le mélange claircisse légèrement. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée pour les ramollir.
  5. Mettez la crème, le lait et la pâte pralinée dans une casserole de taille moyenne, chauffez à feu moyen et mélangez pour bien répartir la pâte pralinée. Lorsque le lait arrive juste sous le point d’ébullition, retirez la casserole du feu et versez le lait en filet sur le mélange à base de jaunes d’œufs, en mélangeant constamment. Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu moyen. Tout en mélangeant constamment à l’aide d’une spatule, portez doucement à ébullition et laissez mijoter pendant 1 min. Baissez le feu si nécessaire pour éviter que le mélange ne tourne. Il doit être très épais.
  6. Retirez du feu et passez à travers un chinois dans un bol propre. Pressez la gélatine pour en extraire l’excès d’eau et ajoutez-la à la crème. Laissez refroidir à 24°C.
  7. Pendant que la crème refroidit, battez les 322 g de crème entière pour obtenir des pics de taille moyenne. Conservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit à la bonne température.
  8. Lorsque la crème a atteint 24°C, incorporez délicatement 1/3 de la crème entière à la spatule. Ajoutez ensuite le reste de la crème entière à la spatule.
  9. Versez la mousse dans les verres jusqu’à mi-hauteur et ajoutez ensuite une couche de noisettes concassées. Ajoutez encore de la mousse dans vos verres. Conservez-les au frais pendant environ 3 heures.
  10. Terminez en ajoutant des noisettes caramélisées entières et concassées.
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