Filet de sandre aux noix de pécan au caramel

  • Recette pour 4 personnes
  • Une recette réalisée en collaboration avec le livre de cuisine Zuiderkempens Koken
Recept image

Ingrédients

600 g de filet de sandre

1/4 de chou de Savoie

250 g de chanterelles

2 jaunes d’œufs

1 bouteille de bière blonde (une Bier4Nature’s Hert a été utilisée ici)

300 g de bon beurre

1 dl de crème

poivre de Cayenne

noix de pécan au caramel

1 chou romanesco

Feuille de route

  1. Faites blanchir le chou de Savoie dans de l’eau salée. Égouttez et rafraîchissez à l’eau froide. Faites-le frire brièvement dans une poêle avec 100 g de bon beurre.
  2. Mettez les 2 jaunes d’œufs avec une cuillère à soupe d’eau et 175 ml de bière dans une sauteuse. Battez à feu doux ou au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une masse mousseuse. Assaisonnez avec un peu de poivre de Cayenne et du sel. Incorporez délicatement 200 g de beurre à la spatule.
  3. Assaisonnez le filet de sandre avec du sel et du poivre. Faites-le cuire dans du beurre, côté peau. Retournez et faites-le cuire doucement dans la poêle. Arrosez régulièrement de beurre coloré.
  4. Faites cuire les chanterelles dans une poêle et assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
  5. Faites blanchir le chou romanesco pendant 2 minutes dans de l’eau salée. Rincez à l’eau froide.
  6. Émiettez les noix de pécan au caramel sur l’assiette pour la présentation.
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