Couronne d’agneau en croûte de pistache

  • Recette pour 5 à 6 personnes
  • Une recette réalisée en collaboration avec Jan Wouters
Recept image

Ingrédients

100g Pistaches non salées et pelées

40g Persil

8 cuillères à café Chapelure

2 gousses d'ail

1 Sjalot

80g Beurre mou

Poivre

Sel

4 morceaux de couronne d'agneau de 8 côtes chacun

Feuille de route

  1. Pour le croûte 1) Hacher finement l'échalote et l'ail et les faire revenir légèrement dans un peu de beurre ou d'huile d'olive. 2) Mettre la pistache, le persil, l'ail et l'échalote compotés et la chapelure dans un emporte-pièce et hacher finement. Une petite structure peut être conservée. 3) Mélanger brièvement le beurre mou au mélange. 4) Laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant un moment. 5) Prenez 2 tapis en silicone et étalez-les entre les masses sur une épaisseur de 4a5mm. Laissez reposer à nouveau au réfrigérateur. 6) Couper la croûte de pistache à la taille désirée. Prenons l'exemple du côté convexe de la couronne d'agneau.
  2. Cuire la viande avec la croûte Dans la cuisine: 1) Assaisonner la viande avec du sel et du poivre. 2) Prenez une poêle avec un filet d'huile neutre et une bonne noix de beurre ou utilisez du beurre clarifié sans huile. 3) Bien chauffer la poêle et croûter la viande bien uniformément. 4) Prenez un plat à rôtir et disposez les couronnes d'agneau dessus avec le côté bombé vers le haut. 5) Placer les tranches de croûte de pistache coupées à la taille sur le jarret d'agneau poêlé. 6) Placer le plat à rôtir dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 minutes. Ou selon la cuisson souhaitée. Pour la croûte, le gril peut être allumé pendant 1 à 2 minutes.
  3. Sur la plancha ou l’Ofyr : 1) Assaisonner la viande avec du sel et du poivre. 2) Huiler la plaque de cuisson. Mais grattez également l'excès d'huile avec un couteau triangulaire. 3) Saisir d'abord la viande du côté convexe. 4) Retourner ensuite les couronnes d'agneau et déposer aussitôt les tranches de croûte de pistache coupées sur la face bombée de la viande. 5) Pendant que la viande brûle par le bas, placez un bol en métal sur les morceaux de viande. (Choisissez ici pour un bol en métal qui peut se décolorer) 6) Dans le cas d'un Ofyr, le bol peut être légèrement au-dessus du bord du feu. 7) En fonction de la chaleur de la table de cuisson, vous pouvez à nouveau cuire sous le bol jusqu'à ce que la cuisine souhaitée soit atteinte. 8) Si le sablé n'est pas assez cuit, vous pouvez le saisir uniformément à l'aide d'un brûleur à gaz.
  4. Astuce ! Conservez les parures (graisse, membrane et tendons) de la viande pour la sauce. Faites-le dorer bien dans une casserole. Ajouter le romarin, la feuille de laurier et l'ail écrasé. Déglacer avec un peu d'eau et de bouillon de viande. Un trait de vin rouge ou de brandy, si désiré. Tamisez le tout et assemblez la sauce avec un peu de maïzena et une noix de beurre. Assaisonner avec du pezo.
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