Kalfspiccata met rozijnen

Stappenplan

1. Snijd de kalfsfilet in 12 medaillons van 50 g per stuk en maak die lichtjes platter als ze iets te dik zijn.
2. Maak een anglaise door de eieren te mengen met de melk, 3 cl olijfolie, zout en peper van de molen. Passeer de anglaise vervolgens door een fijne puntzeef. Haal de kalfspiccata achtereenvolgens door de bloem, de anglaise en tot slot het paneermeel.
3. Warm de olijfolie op in twee pannen die groot genoeg zijn zodat de kalfspiccata elkaar niet overlappen. Kruid de kalfspiccata met fleur de sel aan beide zijden. Bak ze snel aan zodat ze een mooie gelijkmatige kleur krijgen, voeg een klontje boter toe en gaar ze door ze regelmatig te besprenkelen met de schuimig geworden boter. Laat de kalfspiccata uitlekken op een inox rooster en houd warm.
4. Ontdoe de spinazie van de steeltjes, was ze en wring ze uit. Verwijder de schil van het teentje look en prik het op een vork. Verhit 40 g boter in een sauteuse. Wanneer de boter hazelnootkleurig geworden is, doe je er de helft van de spinazie bij, kruid lichtjes en laat de spinazie garen door ze om te roeren met de vork waarin je de look hebt geprikt. Laat ze uitlekken in een vergiet. Herhaal deze stap met de rest van de spinazie. Rooster de pijnboompitten in een antikleefpan. Wanneer ze mooi goudkleurig geworden zijn, haal je de pan van het vuur.
5. Versnipper de ui. Was de rijst en laat hem uitlekken. Doe de melk en de kokosmelk in een pannetje en breng aan de kook. Laat 40 g boter smelten in een koperen pot en laat de fijngesnipperde ui zweten gedurende 1 min. Voeg de rijst toe en roer met een houten lepel zodat de rijst volledig omhuld is door de boter. De rijstkorreltjes moet parelmoerkleurig worden.
6. Bevochtig de rijst met de kokende melkmengeling, kruid met een snufje fleur de sel, sluit de pot hermetisch af en zet in de voorverwarmde oven bij 210°C gedurende 12 min. Haal het deksel van de pot en controleer de gaarheid van de rijst. Laat de rijst daarna 2 min wellen van het vuur. Voeg dan de 30 g boter in stukjes toe en schep over in een andere kom op kamertemperatuur. Maak de rijstkorrels los met een vork, dek de rijst af met een vel bakpapier en houd hem warm.