Hazelnootmousse

Stappenplan

1. Maak eerst de gekaramelliseerde hazelnoten. Verwarm de oven voor bij 180°C. Leg de hazelnoten op een bakplaat bekleed met bakpapier en rooster ze tot ze goudbruin zijn en heerlijk ruiken, gedurende een 10-tal min, terwijl je regelmatig roert. De hazelnoten moeten warm zijn en ontveld wanneer je ze aan de karamel toevoegt.
2. Terwijl de hazelnoten aan het roosteren zijn, doe je de suiker bij het water in een pan en plaats je de pan op een laag vuur om de suiker op te lossen. Zet het vuur hoog en kook de siroop tot 116°C. Voeg nu de warme hazelnoten toe en roer om ze gelijkmatig te coaten. Blijf de hazelnoten en siroop koken tot ze een diepe amberkleur hebben en er geen zanderige witte stukjes meer rond blijven zitten. Verspreid op een met bakmat beklede bakplaat om volledig af te koelen. Hak ongeveer 150 g hazelnoten in stukjes ter grootte van zonnebloempitten. Bewaar in een luchtdichte verpakking bij kamertemperatuur tot wanneer je ze gaat gebruiken.
3. Doe voor de pralinépasta 100 g gekaramelliseerde hazelnoot in een kleine keukenmachine of blender. Mix tot een gladde en vloeibare pasta, gedurende ca. 8 tot 12 min.
4. Klop voor de hazelnootmousse de dooiers en suiker in een kleine kom tot het mengsel iets lichter van kleur is. Plaats de gelatineblaadjes in ijswater om zacht te worden.
5. Doe de room, melk en pralinépasta in een middelgrote pan, zet op middelhoog vuur en roer om de pralinépasta te verdelen. Wanneer de melk net onder het kookpunt is, haal je de pan van het vuur en giet je de melk in een straaltje op het dooiermengsel terwijl je constant roert. Doe het mengsel terug in de pan en plaats op middelhoog vuur. Roer constant met een rubberen spatel, breng zachtjes aan de kook en laat 1 min sudderen. Zet het vuur indien nodig lager om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften. Het moet heel dik zijn.
6. Haal van het vuur en giet door een fijne zeef in een schone kom. Knijp het overtollige water uit de gelatine en voeg toe aan de crème. Koel af tot 24°C.
7. Terwijl de crème afkoelt, klop je de 322 g room tot middelgrote pieken. Bewaar in de koelkast totdat de crème de juiste temperatuur heeft.
8. Wanneer de crème 24°C heeft bereikt, spatel je er voorzichtig 1/3 van de room onder. Spatel er daarna de resterende room bij.
9. Giet de crème tot halverwege in je glazen en voeg vervolgens een laag gehakte hazelnoten toe. Vul de glazen met meer mousse. Zet ze gedurende ca. 3 uur koel weg.
10. Werk af met hele en gehakte gekaramelliseerde hazelnoten.